葡萄酒壞掉了嗎？怎樣叫壞掉？--氧化就是壞掉嗎？(下)

上篇提到葡萄酒中Faculty的風味

其中還有很重要的一部分是硫化延伸的化學物質
主要產生Faulty的風味會有

 
壞掉的雞蛋，橡膠，洋蔥，蒜頭等等的
主要的化合物有H2S(, Disulfides, Mercaptans這三類
如果要解決這樣的酒
通常的作法是跟其他的酒調配或是加硫酸銅(CuSO4)
而形成的原因可能與微生物作用，過長的泡渣時間有關
但最主要的來源是發酵時酵母因葡萄中的可利用氮不夠
或是酵母菌種不同而產生的H2S (硫化氫)

而另一個部分常見的Faulty
是乳酸發酵相關
常見的狀況是揮發酸高，果味及紅酒顏色降低
之前乳酸發酵這篇有提到主要的風味像是奶油，堅果類的香氣
Diacetyl是這類風味的主要化合物
有趣的是Diacetyl在低濃度的時候是會增添酒的風味跟複雜度
但超過一定值後會有壞掉的奶油，有一點餿味

另外有一個聽起來非常驚悚的
像老鼠的味道 (個人對老鼠有無比的恐懼)
這個狀況主要與Brettnomyces的酵母菌種有關
還有乳酸發酵及醋酸菌的作用也有可能產生
釀酒裡都稱Mousy
而這個情況常出現在pH值高或是二氧化硫相對低的環境下的酒容易產生

4-Ethylguaiacol及4-Ethylphenol
這兩個化合則是在釀酒師口中說的Brett

最常出現在陳年在橡木桶的時候 
如果木桶的清潔狀況不好很容易發生
但關於Brett這個風味 
有些釀酒師不完全認為這是個Faulty
我也持這個意見
就Brett來說
最常用的風味形容是像ok繃或是像動物味(英文常用Horsey或是Barnyard)
當然這味道濃度過高當然在感官上不是愉怳的
不過在相對低的狀況下
我常常可以聞到Medicinal對我來說就是像中藥材的味道 
某種程度上是可以增加複雜度
不過如果從這個角度就可以知道為什麼有的人完全沒辦法接受Brett
就像中藥一樣，有的人就非常討厭中藥味
自然在品酒的感受上如果聞到可能就不是太享受 

基本在上在葡萄酒風味裡的Faulty類別大致上是這幾類
在科學釀酒派裡
乾淨的風味是很重要的一環
當然不代表一定是好酒
但排除了這些 
至少是在飲用上一定沒有疑慮的