Malolactic Fermentation --什麼是乳酸發酵(MLF)以及對葡萄酒的影響(下)

上一篇大致說了乳酸發酵(MLF)什麼及會影響的因素
這篇主要是關於風味及口感的部分

或許會有人問
既然現在全球暖化，普遍葡萄酒中的酸度都是下降的
為什麼還要讓乳酸發酵(MLF)進行

選擇保留酸度不就可能減少使加酸了嗎？
之前我們在這一篇就有提到
葡萄酒釀造中加的是酒石酸(Tartaric acid)
而乳酸發酵(MLF)中減少的是蘋果酸(Malic acid)
雖然都是酸但喝起來可是差很多
主要是在味覺上的呈現
Malic acid比起Tartaric acid來說
酸度不是那麼的愉悅，同樣濃度的兩個酸
嘗起來Malic acid 咬舌的多
如果聽起來很抽象的話
可以咬一口蘋果跟吃一顆葡萄
比較他們在口中留下的酸度
蘋果總是比較容易扒在嘴巴舌頭上
所以當我們在釀酒的過程中，當Malic acid呈現的時候
英文常用tar也就是像瀝青一樣粗粗的質感，不是很舒適的酸度口感
而上篇也說釀酒師也常用這樣的品飲的方式判別乳酸發酵完成了沒

這個時間點是很關鍵的
一旦完成就要加入二氧化硫(SO2) (這裡是以科學釀酒學派而言)
避免其他細菌作用產生其他風味
通常在完成乳酸發酵後
會有奶油，或是像偉特糖(奶油糖)的味道
而在乳酸發酵過程仍然會有二氧化碳產生
因此釀酒師在品飲的過程會從有氣泡感到口感上有些油滑(Soapy)
當然這中間也會有風味的變化
如到了乳酸發酵後段會有接下來要提到的奶油糖的味道
到了乳酸發酵尾段，通常會送樣本到實驗室確定Malic acid轉換完成
才確認這個步驟解決

而這個是來自Diacetyl (乙二醯)
這個就是奶油味來源的主要風味分子
也是上篇提到在Chardonnay這個品種常見乳酸發酵
經由這個過程，除了香氣上可以多個層次
在口感上也不會只有酸度冽口的感覺
相對的，有著一層滑順感
這類的酒也常常跟隨著入桶
約在10-15年前
肥厚多桶味的Chardonnay是非常受歡迎的
但後來除了品酒風潮的改變外
大眾也漸漸疲乏這樣油滑厚重的滿滿桶味的白酒
以至後來有ABC (Anything But Chardonnay)的字詞出現
如果是這樣為什麼像Riesling這樣的品種不使用呢
其實有些酒廠也會實驗性的做這類酒，
但這樣芳香型的品種，雖然可以加入另一個層次
但卻很容易失去品種特性
Chardonnay本身就是很中性的品種
不同區域種植就會有不一樣的風味
釀造手法就像是畫家的技法一樣
可以呈現釀酒師跟產區風格

紅酒的部分則是大多數都會經過這個過程
因為後續木桶熟成，就會經過這個流程
前面提到乳酸發酵是可以自然發生的
但相對上來說紅酒的風味多元
木桶能加入的元素很多
因此單純討論乳酸發酵對紅酒的風味影響並不多
但如同前面提到
蘋果酸是不容易達成平衡的元素
這個步驟是關鍵的
對於最後紅酒完成的樣子是非常重要的

希望這兩篇能讓大家對乳酸發酵有簡單的認識