Malolactic Fermentation (MLF)乳酸發酵
也有人說是二次發酵
這個步驟在其實大多數是可以自然發生的
但就跟酒精發酵一樣，要不要使用商業菌種端看品質上的控制
但在白葡萄酒裡較少見
後面會解釋原因
目前白酒最常見的是在Chardonnay這個品種的酒
或是一些有過桶的酒款就會看到有經過乳酸發酵的過程
紅葡萄酒則是絕大多數都有乳酸發酵
為什麼會在紅酒及白酒上有這麼大的差異呢？
這要先從乳酸發酵是什麼開始說起
看英文原字可以看到Malolactic Fermentation
Malo指的是Malic acid
lactic指的是乳酸
說的就是把Malic acid (蘋果酸) 經由乳酸菌消化後變成 lactic acid (乳酸) 的過程
由於Malic acid 比 lactic acid 酸
因此經過這個步驟的酒，酸度會降低
同時也會影響到葡萄酒整體風味及口感的變化
乳酸發酵與酒精發酵都是可以自然發生的
就像我在這篇提到的原生酵母與商業酵母的差別
同樣的乳酸發酵也是可以分成這兩種
不過這兩種發酵的區別除了被消耗的養分一個是糖份，一個是蘋果酸外
這兩種在中文都會叫做菌
但酵母菌是真菌而乳酸菌是細菌
因此在生物化學裡的作用是不同的本體
回過頭來說
如果可以有原生發酵，那為什麼要用商業的添加呢？
前面在酵母的那篇有討論到，為了控制穩定的發酵，現代釀酒學派多數採用商業酵母
在乳酸發酵來說，並不一定大家都會採用商業菌種
通常酒廠在品質良好的清潔下，酒廠內會有幾個相對固定的菌種(有的也是葡萄園的特性)
(請不要恐慌覺得清潔過還有菌，清潔不是滅菌，葡萄酒不是半導體業啊)
通常這些菌種會都在幾年之後漸漸穩定
特別是紅酒的在後續熟成時間相對長，也可以讓MLF完成
所以不一定要使用商業菌種
當然相對的，也要承擔一定風險
因為不能確保風味上不會受到其他乳酸菌的影響而導致不一樣的風味
(跟酵母一樣，原生的就比較不容易控制)
還有另一個原因， 是商業酵母與乳酸菌的這類產品都非常昂貴
有些酒莊會因為財力上的差別而沒有使用
但是了解這些原理對釀酒師來說還是很重要的
當MLF無法完成的時候，這類產品就是解決問題很好的方法
而商業菌種是在1993年後才逐漸普遍
有些釀酒師的經驗是可以使用偏好的商業菌種幾年
後續這些菌會適應這個酒廠的環境
而沒有再使用
不過這要看釀酒師的經驗及各家酒款風格
影響MLF的因子可以從下面幾個部分討論
pH值，二氧化硫，溫度，酒精濃度以及接種的時間相關
乳酸菌在pH值較高的環境下，生長速度較快
所以在白酒pH值低的的狀況下，乳酸菌的生長速度及活性都相對慢得多
也是為什麼白酒用到乳酸發酵的狀況相對少
那Chardonnay這個品種特性是比較中性的
從很清爽到濃郁的的風格都可以依照他生長特性加上釀造的工藝去塑造
經由乳酸發酵讓口感跟風味上有不同層次
不過用的不好也會失衡
二氧化硫在此篇有提到，其本身就有抑菌的功能加上細分到Bound SO2及Free SO2, 在這裡則是bound SO2對抑制乳酸菌的作用很大，但細節後續有機會再介紹
溫度對MLF的影響則與酒精發酵上有一些不同
雖然說溫度愈高愈能推進乳酸菌的增長
在實驗室裡菌種活性大概在20-37度C
但在葡萄酒中一般最好是在20-23度C
超過25度C生長速度就會趨緩
小於14度C會限制菌種生長
而酒精濃度則是會減緩生長速度，但不同菌種對不同酒精濃度的的反應也不同
一般而言酒精濃度愈高，適合生長的溫度也會略為下降
最後一個則是接種的時間
這個是指與酒精發酵時期的相對應時間
分別為
酒精發酵前，與發酵一起，發酵中期與發酵完成後四種時間
而這四種各有他的優缺點
因為酵母與細菌一起作用，有可能產生拮抗(antagonism)
而影響酵母與細菌的活性
可能導致酒精發酵與乳酸發酵都無法如預期中完成
在酒精發酵完成後接種菌種通常是最簡單也最少副作用的
當然也非絕對，產區的氣候溫度也會影響到風味的變化
綜上來說各個因素對乳酸發酵會有相互影響
乳酸發酵對釀酒師來說
是一個很重要的階段，不論是不是要乳酸發酵
由於這個步驟處在酒精發酵完成後到入桶之間
大多數釀酒師是可以依照品飲
預測乳酸發酵的階段，通在在接近完成的時候才會採樣本看乳酸發酵完成了沒
下篇會討論MLF的風味，待續…
也有人說是二次發酵
這個步驟在其實大多數是可以自然發生的
但就跟酒精發酵一樣，要不要使用商業菌種端看品質上的控制
但在白葡萄酒裡較少見
後面會解釋原因
目前白酒最常見的是在Chardonnay這個品種的酒
或是一些有過桶的酒款就會看到有經過乳酸發酵的過程
紅葡萄酒則是絕大多數都有乳酸發酵
為什麼會在紅酒及白酒上有這麼大的差異呢？
這要先從乳酸發酵是什麼開始說起
看英文原字可以看到Malolactic Fermentation
Malo指的是Malic acid
lactic指的是乳酸
說的就是把Malic acid (蘋果酸) 經由乳酸菌消化後變成 lactic acid (乳酸) 的過程
由於Malic acid 比 lactic acid 酸
因此經過這個步驟的酒，酸度會降低
同時也會影響到葡萄酒整體風味及口感的變化
乳酸發酵與酒精發酵都是可以自然發生的
就像我在這篇提到的原生酵母與商業酵母的差別
同樣的乳酸發酵也是可以分成這兩種
不過這兩種發酵的區別除了被消耗的養分一個是糖份，一個是蘋果酸外
這兩種在中文都會叫做菌
但酵母菌是真菌而乳酸菌是細菌
因此在生物化學裡的作用是不同的本體
回過頭來說
如果可以有原生發酵，那為什麼要用商業的添加呢？
前面在酵母的那篇有討論到，為了控制穩定的發酵，現代釀酒學派多數採用商業酵母
在乳酸發酵來說，並不一定大家都會採用商業菌種
通常酒廠在品質良好的清潔下，酒廠內會有幾個相對固定的菌種(有的也是葡萄園的特性)
(請不要恐慌覺得清潔過還有菌，清潔不是滅菌，葡萄酒不是半導體業啊)
通常這些菌種會都在幾年之後漸漸穩定
特別是紅酒的在後續熟成時間相對長，也可以讓MLF完成
所以不一定要使用商業菌種
當然相對的，也要承擔一定風險
因為不能確保風味上不會受到其他乳酸菌的影響而導致不一樣的風味
(跟酵母一樣，原生的就比較不容易控制)
還有另一個原因， 是商業酵母與乳酸菌的這類產品都非常昂貴
有些酒莊會因為財力上的差別而沒有使用
但是了解這些原理對釀酒師來說還是很重要的
當MLF無法完成的時候，這類產品就是解決問題很好的方法
而商業菌種是在1993年後才逐漸普遍
有些釀酒師的經驗是可以使用偏好的商業菌種幾年
後續這些菌會適應這個酒廠的環境
而沒有再使用
不過這要看釀酒師的經驗及各家酒款風格
影響MLF的因子可以從下面幾個部分討論
pH值，二氧化硫，溫度，酒精濃度以及接種的時間相關
乳酸菌在pH值較高的環境下，生長速度較快
所以在白酒pH值低的的狀況下，乳酸菌的生長速度及活性都相對慢得多
也是為什麼白酒用到乳酸發酵的狀況相對少
那Chardonnay這個品種特性是比較中性的
從很清爽到濃郁的的風格都可以依照他生長特性加上釀造的工藝去塑造
經由乳酸發酵讓口感跟風味上有不同層次
不過用的不好也會失衡
二氧化硫在此篇有提到，其本身就有抑菌的功能加上細分到Bound SO2及Free SO2, 在這裡則是bound SO2對抑制乳酸菌的作用很大，但細節後續有機會再介紹
溫度對MLF的影響則與酒精發酵上有一些不同
雖然說溫度愈高愈能推進乳酸菌的增長
在實驗室裡菌種活性大概在20-37度C
但在葡萄酒中一般最好是在20-23度C
超過25度C生長速度就會趨緩
小於14度C會限制菌種生長
而酒精濃度則是會減緩生長速度，但不同菌種對不同酒精濃度的的反應也不同
一般而言酒精濃度愈高，適合生長的溫度也會略為下降
最後一個則是接種的時間
這個是指與酒精發酵時期的相對應時間
分別為
酒精發酵前，與發酵一起，發酵中期與發酵完成後四種時間
而這四種各有他的優缺點
因為酵母與細菌一起作用，有可能產生拮抗(antagonism)
而影響酵母與細菌的活性
可能導致酒精發酵與乳酸發酵都無法如預期中完成
在酒精發酵完成後接種菌種通常是最簡單也最少副作用的
當然也非絕對，產區的氣候溫度也會影響到風味的變化
綜上來說各個因素對乳酸發酵會有相互影響
乳酸發酵對釀酒師來說
是一個很重要的階段，不論是不是要乳酸發酵
由於這個步驟處在酒精發酵完成後到入桶之間
大多數釀酒師是可以依照品飲
預測乳酸發酵的階段，通在在接近完成的時候才會採樣本看乳酸發酵完成了沒
下篇會討論MLF的風味，待續…
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