葡萄酒壞掉了嗎？怎樣叫壞掉？--氧化就是壞掉嗎？(上)

通常一瓶葡萄酒怎樣叫壞掉？
在葡萄酒壞掉指的就是不適合被飲用
在嗅覺味覺上有異味或是有害人體的物質都是壞掉
而為什會壞掉的原因通常跟外在接觸有關
像儲存條件，釀酒使用的添加物與釀造方式等等
最常見也最好辨別的氧化 (oxidation)
從視覺上來說，
白酒會看到顏色變深，偏棕色
紅酒則是會在邊緣呈現磚紅淡棕色
但光靠顏色是沒辦法判斷葡萄酒是不是壞掉
聞起來有煮過的蘋果或是煮過的梨子
有點醋酸，或是去光水的味道
等等都是氧化的氣味之一
氧化顧名思義就是與氧氣作用
因為釀酒過程裡任何移動酒從一個槽到另一槽
如果沒做好隔絕氧氣，就有機會(但不是絕對)發生懲化
或是當儲存在酒槽或是橡木桶裡時，沒有填滿的部分我們稱Ullage
Ullage也一樣會有殘餘氧氣，沒有適當處理增加氧化的機會
在裝瓶的過程中，操作不當沒有適當隔絕氧氣，
或是品質不好的木塞或裝瓶流程的操作不當導致密封不完全也容易造成氧化
儲存酒的條件也對氧化的狀況影響很大
劇烈的溫度變化，持續照光(UV)都是原因之一
在台灣儲酒不容易啊

acetaldehyde(乙醛)，這是氧化酒常見的風味物質
一般來說常常在酒精發酵的或是乳酸發酵的狀況下，因為酒精水解後而產生
而乙醛後續再水解就會形成乙酸(Acetic acid)
而典型的味道就前面提到的煮過的蘋果，堅果類
這是雪莉酒的特色，如果不知道氧化風味是什麼，聞一下雪莉酒就知道
不過當這個味道不是在雪莉酒中出現，那就是氧化
至於為什麼雪莉酒會有氧化的風味，這是一種強化酒，除了釀造上與靜態酒的不同外
還有就是 Flor酒花的作用，讓其產生特殊風味，後續有機會會再介紹強化酒的部分

再來是二氧化硫，在我的”釀酒相關”系列的部落中有可以看到釀酒流程中很多都會牽涉到二氧化硫
除了過程中需要添加的部分外，酵母在酒精發酵的過程中也會產生
而過多的二氧化硫也會造成品飲風味的變化
過高的二氧化硫會有一些刺舌的金屬味，更高的話會有刺鼻的味道
而二氧化硫在各國的葡萄酒規範中都會上限
過高的二氧化硫是有影響健康的疑慮
包括頭暈嘔吐，甚至會引起支氣管緊縮等等
通常二氧化硫的出現不會是氧化的表現
但為了防止氧化，如果在釀造或熟成的過程中添加過多
就會前面提到的疑慮

醋酸(Acetic acid)，也稱乙酸
這個是葡萄酒嚴重氧化後最容易被辨認的
聞起來喝起來都像醋，濃度高的也會有刺鼻味
這個在酒精發酵不同種的酵母，會產生不一樣比例的醋酸
這在葡萄酒發酵--原生酵母與商業酵母的差別有提到酵母不同的差別
一般來說在高酒精度及殘糖比較多的酒中，醋酸比較不會這麼明顯

另一個與醋酸常常一起出現的是乙酸乙酯(Ethyl Acetate)
這兩個在品酒中是稱為揮發酸(Volatile acidity)
乙酸乙酯(Ethyl Acetate)特別的在於不同濃度會有不同風味
一般小於50mg/L較多呈現果味形態
大於150mg/L就會有像去光水，清潔劑這些刺鼻的味道
而乙酸乙酯(Ethyl Acetate)的成因有很多
除了跟醋酸一樣會受到酵母菌種不同的影響
發酵溫度，葡萄榨汁後的混濁的程度，二氧化硫的濃度等等都會影響乙酸乙酯(Ethyl Acetate)的形成

下篇會提到乳酸發酵中容易產生的Faulty以及另一類硫化物相關的風味