今天被朋友問了一段從French Wine Scholar 課本上截下來的文句
說近年來勃根地因為全球暖化而葡萄更熟果皮色素量高
使得他們從Punch down (Pigeage)轉換成pump over的方式處理 Cap management
朋友說這完全與他的想法相反
對我也是
我的第一個想法是沒有理由去說這樣轉換是比較不強烈了
瞬間覺得釀酒白學了
索性一股氣，把手上有的書，資料，各種記錄都拿出來查找
就算單以實際經驗來說也是不符邏輯
但文句又出於French Wine Scholar
寫錯的機率很小
於是一篇一篇看 ，一本一本找
終於翻到文獻
証明這兩個方法對於萃取單寧跟花青素是非常取決於葡萄品種的
像是對於Cabernet Sauvignon or Merlot在這兩個方法下相對容易萃取出單寧跟花青素
但這是以實驗設計上的討論
就以實際釀酒上而言
主要影響萃取是以操作的次數以操作時間長短為主
而決定要用punch down還是pump over
都以釀酒師、酒莊可用的資源和單一發酵槽的大小為主
以澳洲而言
如果是像Riverland這樣cask wine (酒是袋裝的產品)
他們單一發酵槽的大小都是幾十萬公升(沒有打錯，就是這麼大)
想當然就不可能用punch down這種人力的方式，也沒地方站在上面
當然是用pump over
而如果是中小型
目前來說pump over是主流
主要是因為節省人力，還有操作的時間
假設一個一噸的發酵槽, 同樣要操作20分鐘
punch down需要一個人連續操作這個满20分鐘
而pump over就可以相對節省體力
而這只是一個
如果是10個發酵槽
用2-4人的方式，pump over節省下的時間就很驚人
有些酒廠也會裝上內嵌的pump，只要一個人按下按鈕並監控過程就可以
以效益上來說是比punch down好很多的
punch down也常被說較為gentle
而這個的說法並不精確
以萃取來說，像前面提到的主要是操作的次數以操作時間長短而影響
但說以oxygenation來說就可以這麼解釋
pump over畢竟是機器，當酒液被抽取再打出，流速高帶入的氧氣也會更多
所以這樣的操作下的確會對影響酒的風格
(p.s.punch down 也有機械式的，其實就是下壓的動作上面改成氣壓式，比較省力)
當然釀酒師還是主要決定的人
有時候原因很簡單
只是因為pump數量不夠
(請不要小看澳洲機器的成本，真的很驚人)
有些釀酒師認為如果是small patch (小量的發酵)
以pump over不容易控制過程
特別是premium wines
因此對於這兩種方式
沒有好跟壞，只有適不適用
回到French Wine Scholar，為什麼會有這樣的敘述
主要是因爲punch down對pinot noir來說在萃取上的效果比較好
主要原因還不清楚
這個論述在 Handbook of Enology The Microbiology of Wine and Vinifications是有被寫下來的
這本是法國人寫的，基本上就是釀酒必備教科書
所以才會有提到勃根地的釀酒師轉變的部分
不過我相信這絕對不是全部
而且每個年份也都會有不同程度的影響
這個問題讓我很開心
雖然自己觀念上是對的
但細節的部分，常常是自己的盲點
能這樣去細究其中的不同，對自己的觀念更提升
謝謝我這個提出問題的朋友
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