葡萄酒發酵--原生酵母與商業酵母的差別

講到葡萄酒發酵
近幾年流行的自然酒，有機及生物動力葡萄酒都強調不使用商業酵母
而是就以葡萄皮上的天然原生酵母去釀酒
這樣的方式通常會有較特殊的風味呈現
品酒中常見的詞彙可能像是

earthy, mushroom,在澳洲人常常會用到funky這個詞
回歸到這個概念不外乎以呈現風土為最大目的
當然在這類酒成為一個潮流後
自然就有人是以行銷為出發點
而非以永續環境出發

這兩種發酵
主要的原因是因為酵母菌種的差別
酵母是一種真菌
通常商業酵母的主要菌種是Saccharomyces cerevisiae
原生菌種則依照葡萄園的狀況而定

所以使用天然酵母去發酵會有什麼情形呢
最常見的是因為菌種不同，也常常會有好幾種酵母一起發酵
導致發酵不完全而容易有微生物作用產出不好的風味或是影響顏色口感等等
對酒精及裝瓶會使用的二氧化硫也較為敏感容易失去活性
相對商業菌種對氧氣的需求也比較高，這個在發酵裡是要很小心掌控氧氣的量
不然對整體風味口感都會有巨大影響
當然好處就是能產生風味的複雜度及口感變化程度

那為什麼商業酵母會使用Saccharomyces cerevisiae來當產品呢？
最主要的原因是影響發酵的因素有很多個
而這個菌種對這些影響發酵的因子的承受度及穩定度都比其他菌種來得高
像前面提到的酒精，在發酵的過程酒精度會因為糖份轉換後愈來愈高
隨之影響酵母的活性
或是二氧化硫的應用，主要是採收後會加少量避免提早發酵
但發酵前超過15ppm就很有可能會影響酵母的起始活性
再者發酵過程中其他菌種或是微生物伴隨而生的物質也會對酒質造成不同程度的影響
是好或壞不一定，看產品特性以及釀酒風格的需求
糖份也會影響滲透壓
對酵母活性是很重要的因素
也因上述種種原因才衍伸出產品去控制發酵
讓葡萄酒釀造過程減少影響品質的狀況

當然商業酵母更進階的就可以去設計不同需求
比如增進風味，協助完成無法完成發酵的狀況
或是針對不同品種去增強品種特色
還是增加顏色單寧萃取等等的

要不要用天然原生酵母決定性的因素是葡萄園管理的品質
如之前介紹的Whisson Lake便是一個很好的例子
但像是新世界這樣大量的釀酒葡萄種植生產
或是較大產量的酒莊
他們必須保証發酵的穩定
確定酒質無虞(這裡說的是指可被飲用像食品等級的品質，而非是品酒裡說的好酒)
是可以被安全飲用的

附帶一提，有些酒廠在使用商業酵母多年以後，也都改為天然發酵 

主因是酵母菌是會聚落在設備上的，不要誤會酒廠沒清潔乾淨啊 

酵母是真菌，酒廠不是半導體廠，是清潔不是減菌

而是這些真菌類會變成環境裡的強勢菌種。

當然前面提到的因素都會影響主要菌種的形成 

如果可以
當然希望自己是有能高品質的葡萄園
去做出完全自然呈現的葡萄酒
但不代表商業酵母就是不夠好
商業酵母絕對是讓葡萄酒能穩定量產的重要因子
也因為這樣大家才能有機會喝到這麼多不同面貌的葡萄酒