二氧化硫在釀酒的應用

在新世界的釀酒中，二氧化硫的角色比重是很高的
而二氧化硫也非常普遍地在食品生產上被應用

二氧化硫在釀酒裡最主要的作用是

• 減緩微生物作用 
• 抑制氧化酶活性 
• 抗氧化 
• 結合羰基化合物

這些作用都與減少微生物活動產生氧化或是不好的風味 

避免影響最後酒質

從採收下葡萄開始在不同階段都要用到二氧化硫
當然這其中也不只是加加減減
很多特別果汁或酒的酸鹹值有很大的關係

而在作用的時候又分成

SO2: molecular sulfur dioxide 
HSO3- :bisulfite
SO32- :sulfite 
這三個化合物的作用
這些作用的細節之後有機會再專文介紹

在釀酒的時候
採收時加上的SO2 基本上會盡可能希望到破皮榨汁前能低於10-15ppm
當然各家採收到酒廠的時間不盡相同，路途長的也會需要以低溫運送 
因此在添加上也會有各自的經驗
在發酵的過程是不會添加SO2
不然會影響酵母的活性 
而當酒完成發酵後
會添加二氧化硫 
各家釀酒師都會有自己的經驗
沒有一定要多少
除了法規的上限 
在澳洲普遍來說到裝瓶後
白酒約25-30ppm(Free SO2)
紅酒則在60-100ppm(Total SO2)不等
Free SO2 及 Total SO2的區別 (這屬於化學上的作用，一樣有機會之後介紹)
但法定的上限值是在250ppm(Total SO2)
而甜酒的又會再更高一些 
因為糖份會增加微生物影響的機會

這些數據是以普遍來說
近年來的自然酒，生物動力法的風潮 
當然會有不添加或是少量 
但仔細去看有機或是生物動力的規範其實跟目前明定的上限沒有差太多

主要都是釀酒師風格及葡萄園的品質
會對這樣的添加有最主要的影響

想像硫化物的味道強烈(沒經驗可以聞硫磺，但不要聞太久，會不舒服，不過基本上也不會有人想聞太久的 )
當然會對酒的風味有很大影響

二氧化硫在近幾年的葡萄酒圈常常被拿來討論
主因當然跟現在自然酒或有機酒的風有絕對關係

從個人角度而言
並不覺得不添加就是更能展現風土或著就是更健康
葡萄酒是農產品
從生產到消費者手上
用適當的做法去得到飲用後沒有顧慮的產品
是第一要務 

就像是茶一樣
有很多技法，不同產區
種植時的噴灑
都是有適當的規範
也不會有機的就最好喝 

對我來說
能在讓葡萄酒呈現葡萄園跟心中的風格樣貌
並讓喝到我的酒的人
沒有顧慮的享受
就是釀酒師最好的成就