常常聽到葡萄酒要加酸還加糖
不加不可以嗎？
當然可以，如果葡萄狀況符合釀酒師期望
都希望能不加就不加
但看天吃飯的工作很難說
不是都能達到預期的樣子
如果遇上不好的年份
都不去調整，那酒的品質就維持在水準上
有人會說如果品質不好為什麼還要釀
因為釀酒葡萄多為一年一收(熱帶亞熱帶常常會有一年二收，與氣候跟植物生理相關)
如果不做酒，一整年的心血跟收入會都沒了
特別像新世界
很多都是葡萄酒農賣葡葡給酒廠
農業是很實際的，都看當年的狀況才知道那年的收入
像是2019南澳除了Coonawarra外大多數的產量都下降30~50%
也就是三分之一到一半的產量都沒有
可以想像單以種葡萄為生計的會有多辛苦
舊世界也會有類似情形
不過由於他們的法規，家族承襲葡萄園的情形也很多
有錢的家族可能就可以闊氣地說他們今年不做
不過大多數都不會浪費，多數是會說他們不做他們最高端的產品
回到與正題來說
為什麼加糖
以勃根地為例
氣候造成葡萄採收的狀況可能糖份不夠
而導致發酵的過程不順利
酒精發酵就是酵母加糖產生酒精加二氧化碳
可能會有人說，糖份不夠不就是酒精度比較低
為什麼要加糖
葡萄酒是很講究風味平衡的產品
酒精感當然是其中一部分
採收酸度，發酵時間長短，葡萄成熟程度都會影響風味，顏色等等
因此在他們的法規上是可以加糖
但不能加酸
但近年來全球暖化，葡萄熟度上升，採收時間也一年一年提早，加糖的狀況愈來愈少
這甚至影響了他們發酵萃取的方式
即使勃根地涼冷產區都受到這麼大的影響
那更不用說相對炎熱的澳洲
那又為什麼加酸？
這在新世界大多都是合法，但有限定也不是什麼酸都能加
釀酒中的酸主要是酒石酸(tartaric acid)，解離的方式是
H2T + H2O ⇋ HTˉ+ H3O⁺ ⇋T2ˉ+ H3O⁺
而酒石酸是二元酸有一個解離特性如圖
這個的意思是指酒石酸根也就是HT-
在pH值變高或變低(氫離子變少或變多)都會與鉀離子產生沉澱
所以當pH值太高，譬如採收季過熱造成酸度下降
或是葡萄風味跟酸度必須要抉擇的時候
由於酸度是能調整的
而風味不太能大幅度調整
但加也不能加過頭
pH值太低，一樣也會造成 KHT沉澱
而在這裡而且加酸太多也會造成風味的不平衡(不然就喝檸檬汁就好了)
控制pH值還有一個很重要的部分是對於二氧化硫在釀酒中的效用能發揮多少
而釀酒師也不能單靠pH值做判斷
主要還是風味上的平衡
還要考慮後續乳酸發酵跟熟成的過程
因此這個部分的調整是非常仰賴經驗的
不管加糖還是加酸
這些法規上的訂定，大多與產區的狀況相關
當然能夠用自然熟成的條件下去釀造是最好的
不過在現在的氣候會愈來愈艱難
近年興起生物動力法的酒
我個人認為會是不只是葡萄酒業而是整個農業如果都以其為理念
我想對整個生態環境一定會劇大的影響
之後會針對生物動力法寫文章介紹
自己對目前在McLare Vale喝到的兩家生物動力法酒莊都非常喜歡
酒莊的部分當然會在有文章再介紹
天然的是不是最好喝不一定
對環境很好是真的。
不加不可以嗎？
當然可以，如果葡萄狀況符合釀酒師期望
都希望能不加就不加
但看天吃飯的工作很難說
不是都能達到預期的樣子
如果遇上不好的年份
都不去調整，那酒的品質就維持在水準上
有人會說如果品質不好為什麼還要釀
因為釀酒葡萄多為一年一收(熱帶亞熱帶常常會有一年二收，與氣候跟植物生理相關)
如果不做酒，一整年的心血跟收入會都沒了
特別像新世界
很多都是葡萄酒農賣葡葡給酒廠
農業是很實際的，都看當年的狀況才知道那年的收入
像是2019南澳除了Coonawarra外大多數的產量都下降30~50%
也就是三分之一到一半的產量都沒有
可以想像單以種葡萄為生計的會有多辛苦
舊世界也會有類似情形
不過由於他們的法規，家族承襲葡萄園的情形也很多
有錢的家族可能就可以闊氣地說他們今年不做
不過大多數都不會浪費，多數是會說他們不做他們最高端的產品
回到與正題來說
為什麼加糖
以勃根地為例
氣候造成葡萄採收的狀況可能糖份不夠
而導致發酵的過程不順利
酒精發酵就是酵母加糖產生酒精加二氧化碳
可能會有人說，糖份不夠不就是酒精度比較低
為什麼要加糖
葡萄酒是很講究風味平衡的產品
酒精感當然是其中一部分
採收酸度，發酵時間長短，葡萄成熟程度都會影響風味，顏色等等
因此在他們的法規上是可以加糖
但不能加酸
但近年來全球暖化，葡萄熟度上升，採收時間也一年一年提早，加糖的狀況愈來愈少
這甚至影響了他們發酵萃取的方式
即使勃根地涼冷產區都受到這麼大的影響
那更不用說相對炎熱的澳洲
那又為什麼加酸？
這在新世界大多都是合法，但有限定也不是什麼酸都能加
釀酒中的酸主要是酒石酸(tartaric acid)，解離的方式是
H2T + H2O ⇋ HTˉ+ H3O⁺ ⇋T2ˉ+ H3O⁺
而酒石酸是二元酸有一個解離特性如圖
這個的意思是指酒石酸根也就是HT-
在pH值變高或變低(氫離子變少或變多)都會與鉀離子產生沉澱
所以當pH值太高，譬如採收季過熱造成酸度下降
或是葡萄風味跟酸度必須要抉擇的時候
由於酸度是能調整的
而風味不太能大幅度調整
但加也不能加過頭
pH值太低，一樣也會造成 KHT沉澱
而在這裡而且加酸太多也會造成風味的不平衡(不然就喝檸檬汁就好了)
控制pH值還有一個很重要的部分是對於二氧化硫在釀酒中的效用能發揮多少
而釀酒師也不能單靠pH值做判斷
主要還是風味上的平衡
還要考慮後續乳酸發酵跟熟成的過程
因此這個部分的調整是非常仰賴經驗的
不管加糖還是加酸
這些法規上的訂定，大多與產區的狀況相關
當然能夠用自然熟成的條件下去釀造是最好的
不過在現在的氣候會愈來愈艱難
近年興起生物動力法的酒
我個人認為會是不只是葡萄酒業而是整個農業如果都以其為理念
我想對整個生態環境一定會劇大的影響
之後會針對生物動力法寫文章介紹
自己對目前在McLare Vale喝到的兩家生物動力法酒莊都非常喜歡
酒莊的部分當然會在有文章再介紹
天然的是不是最好喝不一定
對環境很好是真的。
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