上一篇聊完cold stability，有冷就有熱
今天來說heat stability，就是葡萄酒中的蛋白質穩定
與酒石酸穩定一樣，這個也是白酒出廠裝瓶前非常重要的步驟
這是為了酒不呈現混濁不清澈(Haze)的樣子
而這個部分與酒石酸最大的不同是，酒石酸沒有食品安全健康的考量
而蛋白質的不穩定就會對葡萄酒質及食品安全上有影響
蛋白質在酒中如果不穩定，除了會有混濁的狀態以外，也會有腐敗的可能性
蛋白質在高溫低pH值下的環境，蛋白質結構會分離然後重組聚集而使葡萄酒形成混濁的狀態
要達成熱穩定
目前最常用的是Bentonite，中文稱皂土或是膨土
原理是應用Bentonite上的正電價結合蛋白質的負電價，經過冷卻沉澱後
再將清澈的酒分離，達到熱穩定
使用Bentonite優點是便宜無毒，容易使用
缺點是使用的量上要仔細
因為使用過量很容易也會結合過的風味分子
而讓葡萄酒失去風味的表現
這是最簡單的熱穩定流程
影響葡萄酒中蛋白質的原因有很多
品種、葡萄園管理，葡萄相關的疾病，釀酒過程像是浸皮或是榨汁的壓力等等
通常大部分會測試不同劑量再加入Bentonite
而酒莊也常常會有經驗了解每批葡萄園的特質
而使用過往經驗的劑量
一般來說在裝瓶前都還會有最後一次的分析以確保酒質沒問題
以上是葡萄酒冷熱穩定的簡單介紹
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