當釀酒師除了釀酒季忙碌的日子
在釀酒季結束後
第一個要面對的另一個忙碌高峰就是白酒的裝瓶
裝瓶前最重要的一個部分就是穩定酒質及過濾
如果在網路上查找可能會看到酒石酸冷過濾
冷過濾可能會讓人誤會是以過濾的方式達到酒石酸穩定
但其實是酒石酸的酸解離特質
才會需要做這個步驟
通常只針對白酒，因為飲用溫度低，在酒石酸不穩定的狀態下
容易看到酒裡有酒石酸結晶(其實結晶本人還蠻美的)
而在紅酒的單寧會時間作用而達到酒石酸相對穩定的狀況，細節之後有機會介紹
這個步驟是白葡萄酒裡很重要的一個步驟
雖然近年來有自然酒風潮，走不澄清不過濾的部分，這就需要另外討論
在白酒過濾裝瓶前
會將酒降溫-3~-5度C, 沒錯，是負的，就是酒槽幫浦都會有結冰的狀況
在這個狀況態下加入cream of tartar(酒石酸氫钾)，這是酒石酸的酸式鹽
對化學式沒概念看到名詞可能會很痛苦
酒石酸穩定
比較像是飽和跟不飽合鹽水
如果一杯鹽水，一直加入鹽直到水再也溶解不了，就是一杯飽和鹽水
化學上簡單來說，酒石酸是二元酸，第二個氫離子解離的能力第一個氫離子更弱
因此加入酒石酸氫钾, 將可以反應的酒石酸氫根都在低溫的狀況用掉
讓酒在低溫的狀況下不會再有可作用的酒石酸氫根
也就不會有酒石酸氫钾或是酒石酸鈣的沉澱
這會直接影響到白葡萄酒品質
其實酒石酸氫钾或是酒石酸鈣並不會有健康上的疑慮
但會影響視覺也有可能影響酒中酸度風味的表現
酒石酸穩定在釀酒裡又稱cold stability
有cold自然就有heat stability
之後會再跟大家介紹"熱穩定"
留言